7 recettes de quiche lorraine des plus grands chefs Français

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Servie chaude ou refroidie, la quiche lorraine est un grand classique de la cuisine française ! Plat populaire et convivial, cette tarte salée à base de lardons, d'œufs, et de lait fait l'unanimité. Retrouvez 7 recettes de grands chefs cuisiniers.

Comme son nom l'indique, la quiche lorraine provient de notre belle région : la Lorraine !

Une vraie spécialité du coin, au même titre que la mirabelle, mise à l'honneur sur nos bracelets sur cordon made in France.

La délicieuse quiche lorraine du chef Alain Ducasse

On ouvre les festivités avec la recette d’un grand chef de la cuisine française et internationale, extraite de son Grand Livre de Cuisine Bistrot.

Portrait d'Alain Ducasse

Originaire des Landes et naturalisé monégasque en 2008, Alain Ducasse devient le premier chef triplement étoilé au guide Michelin en 2005.

Il propose une cuisine du terroir, généreuse et responsable qui met en valeur le goût authentique des produits.

L’art du bien vivre et du bien manger que cultive le chef Ducasse s’exprime à travers le monde entier, au sein de 70 établissements de renom.

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Les ingrédients de la quiche lorraine by Alain Ducasse (8 personnes)

Pour faire une bonne quiche lorraine, il faut des produits de qualité !

La pâte brisée :

  • 250 g de farine type 55 ;
  • 125 g de beurre ;
  • 1 jaune d’œuf ;
  • 5 cl d’eau ;
  • 1 pincée de sel fin.

La garniture :

  • 120 g de poitrine de lard paysan (ou lard séché) ;
  • 2 œufs et 2 jaunes d’œufs ;
  • 10 cl de lait ;
  • 20 cl de crème fraîche ;
  • 80 g de gruyère râpé ;
  • de la noix de muscade.

La préparation de la quiche lorraine

Étape 1 : répartir la farine sur le plan de travail, faire un creux au centre et y déposer le jaune d’œuf, le beurre, l’eau et le sel. Fraiser la pâte, puis former une boule avant de la placer au réfrigérateur pendant 1 heure dans un film étirable.

Étape 2 : retirer la couenne de la poitrine de porc, puis la couper en lardons. Faire revenir rapidement les morceaux dans une poêle chaude avec un peu d’huile. Ensuite, les essuyer avec un papier absorbant.

Étape 3 : confectionner la garniture en mélangeant les œufs entiers, les jaunes, la crème et le lait dans un bol. Assaisonner de sel, de poivre de Cayenne et de noix de muscade.

Étape 4 : beurrer le moule à tarte (24 cm de diamètre). Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, la place dans le moule et ôter le surplus sur les contours pour un rendu visuel net.

Étape 5 : disposer le lard au fond du moule, puis le gruyère en pluie. Couler ensuite l’appareil à quiche. Enfournez pour 30 min dans un four à convection à 180 °C.

La véritable quiche lorraine sans fromage par le chef Frédéric Anton

Le chef lorrain Frédéric Anton nous livre les secrets de cette spécialité lorraine, incontournable dans la région comme dans le reste du pays !

Présentation du chef lorrain Frédéric Anton

Originaire de Nancy, là où l’on retrouve les célèbres bergamotes de Nancy, Frédéric Anton se consacre à la cuisine après des études au lycée hôtelier de Gérardmer.

Le chef nancéien s’est formé aux côtés de figures emblématiques comme Gérard Boyer ou Robert Bardot.

Depuis 1997, il est à la tête du Pré Catalan, un restaurant gastronomique parisien classé 3 étoiles. Grâce à ses créations culinaires raffinées et modernes, il obtient le titre de meilleur ouvrier de France (MOF) en 2000.

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Les ingrédients d'une quiche lorraine traditionnelle (4 personnes)

La pâte brisée :

  • 250 g de farine ;
  • 125 g de beurre ;
  • 1 pincée de sel ;
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’eau fraîche.

 La migaine (appareil à quiche) :

  • 200 g de poitrine de porc ;
  • 4 œufs ;
  • 30 cl de crème fraîche ;
  • 1 noisette de beurre ;
  • les condiments habituels (sel, poivre, noix de muscade).

Vous avez peut-être remarqué avec étonnement l’absence de gruyère dans la liste d’ingrédients. Eh oui, la vraie quiche lorraine ne contient pas de fromage !

La préparation du plat selon Frédéric Anton

Étape 1 : creuser une fontaine dans le tas de farine disposé sur le marbre, et y ajouter le sel et les cubes de beurre mou. Ajouter l’eau petit à petit jusqu’à former une boule avec la pâte, puis l’écraser avec la paume de la main sans trop la travailler.

Répéter le fraisage une deuxième fois, avant de la réserver au frais pendant une trentaine de minutes minimum.

Étape 2 : placer la pâte brisée maison dans un moule beurré pour une cuisson à blanc d’environ 10 min dans un four chauffé à 200 degrés.

Étape 3 : faire dorer la poitrine découpée en lardons dans le beurre, après les avoir préalablement blanchis, rincés et égouttés. Pendant ce temps, incorporer le lait et la crème aux oeufs dans un cul de poule. Saupoudrer de muscade, saler et poivrer le mélange.

Étape 4 : recouvrir les lardons répartis sur le fond de tarte avec la migaine. Mettre au four durant une demi-heure. Dégustez !

La recette de quiche lorraine épaisse et facile de Cyril Lignac

En toute simplicité, le chef aveyronnais a partagé sur RTL son astuce pour une quiche lorraine à tomber… qui ne retombe pas à la cuisson !

Portrait de Cyril Lignac

Né dans le Sud-Ouest, Cyril Lignac est le chef favori des Français.

Révélé au grand public par des émissions de télé telles que Oui, Chef !, Le Meilleur Pâtissier et Tous en cuisine, l’ancien juré de Top Chef est aussi un pâtissier d’exception. Avec lui, c’est gourmand croquant !

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Les ingrédients

Ouvre votre placard et votre frigo pour récupérer :

  • 1 pâte brisée ;
  • 200 g de lardons ;
  • 6 œufs entiers ;
  • 50 cl de crème ;
  • 80 g de fromage râpé ;
  • sel, poivre, noix de muscade.

La préparation

Étape 1 : l’idéal est de réaliser sa pâte brisée maison pour maximiser sa consistance. Une belle épaisseur est la clé d’une quiche lorraine fondante, croustillante et bien gonflée, avec une garniture qui ne s’affaisse pas lors de la cuisson. Ensuite, il faut la disposer dans un moule assez haut et la piquer.

Étape 2 : confectionner l’appareil avec les œufs, la moitié du fromage, la crème et les condiments. Faire sauter les lardons à la poêle.

Étape 3 : verser la garniture sur le lard et disperser le reste du comté ou gruyère dessus pour que cela gratine. Prévoir 45 min à 1 h de cuisson selon l’épaisseur de la quiche, dans un four à 180 °C.

Dans sa version revisitée, Cyril confesse qu’il aime rajouter des poireaux pour agrémenter la quiche… au grand dam des Lorrains !

La quiche lorraine maison de Paul Bocuse

Dans le livre Toute la cuisine de Paul Bocuse, on retrouve la recette de la fameuse quiche lorraine. Un plat salé à déguster sans modération !

Présentation du chef Bocuse

Issu d’une famille de cuisiniers, Paul Bocuse était un illustre chef, connu bien au-delà des frontières françaises.

Le titre de meilleur ouvrier de France lui a été décerné en 1961. Deux décennies plus tard, Paul Bocuse créa son propre concours gastronomique, le prestigieux Bocuse d’Or.

Décédé en 2018, l’Auvergnat promouvait une cuisine alliant simplicité, raffinement, audace et légèreté.

Il laisse derrière lui un héritage puissant, chargé de l’esprit de son art culinaire qui continue de s’exprimer dans le mythique Restaurant Paul Bocuse de Collonges-au-Mont-d’Or, non loin de Lyon.

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Les ingrédients de la quiche (4 personnes)

Pour satisfaire les estomacs de vos convives, vous aurez besoin des éléments suivants :

  • 1 pâte brisée ;
  • 125 g de lardons ou jambon (prosciutto) ;
  • 2 œufs ;
  • 100 ml de crème fraîche ;
  • 30 g de beurre ;
  • le trio gagnant : sel, poivre, noix de muscade.

La préparation du plat selon Bocuse

À vos fouets !

Étape 1 : étaler la pâte brisée dans un moule à tarte et la piquer avec une fourchette. Brunir la pâte au four pendant une quinzaine de minutes (240 °C, thermostat 8).

Vous pouvez également choisir de faire votre pâte vous-même avec 75 g de beurre, 150 g de farine, 4 g de sel et 2 cuillères à soupe d’eau.

Étape 2 : passer les lardons à la poêle, sans ajouter d’huile, et les tamponner avec un essuie-tout. Réserver.

Étape 3 : réaliser l’appareil en fouettant les œufs, la crème et les condiments.

Étape 4 : garnir la base de la quiche lorraine de lardons, puis les noyer avec la garniture. Ajouter le beurre coupé sur le dessus, puis enfourner dans un four préchauffé à 150 °C, thermostat 5. Compter 20 minutes de cuisson.

Si la quiche devient trop colorée, la recouvrir de papier aluminium.

La quiche lorraine à la moutarde, une recette originale de Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic se réapproprie ce classique culinaire de la Lorraine en pimentant la recette d’une touche de moutarde épicée. À tester !

Portrait de la cheffe Pic

Chez les Pic, la cuisine est une histoire de famille : Anne-Sophie fait partie de la 3e génération de cuisiniers.

Après avoir repris le restaurant familial en 1997, elle devient, dix ans plus tard, la seule femme française triplement étoilée au guide Michelin. La Valencienne est aussi la cheffe la plus étoilée du globe, avec un cumul de 8 étoiles parmi ses établissements.

Elle aime partager ses recettes sur son compte Instagram, comme sa quiche lorraine gourmande dont elle se délecte depuis toujours à l'heure des repas de famille.

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Les ingrédients pour 6 personnes

La Drômoise conseille de faire la pâte brisée sans robot pour partager un moment convivial avec ses enfants ou ses amis.

Il vous faudra les produits suivants :

  • 250 g de farine ;
  • 1 œuf ;
  • 125 g de beurre ;
  • 5 g de sel ;
  • 20 g d’eau.

Pour la migaine :

  • 125 g de lait ;
  • 125 g de crème liquide ;
  • 2 œufs et 1 jaune ;
  • 100 g de jambon tranché ;
  • 50 g de comté ;
  • 20 g de moutarde Savora au curcuma (l’ingrédient star de la recette) ;
  • du sel.

La préparation selon Anne-Sophie Pic

Étape 1 : tamiser la farine et former un tas sur le plan de travail. Saler, puis créer un puits pour y ajouter le beurre en dés, préalablement ramolli au micro-ondes ou à température ambiante.

Utiliser la paume des mains pour pétrir la pâte, avant de refaire un creux en son centre pour y insérer l'eau et l'œuf. Travailler à nouveau la pâte, sans la rendre trop élastique pour autant, et la mettre de côté pendant 30 min à 1 h.

Étape 2 : étaler la pâte, puis l'abaisser dans la tourtière et piquer son fond pour éviter qu'elle ne gonfle. Parsemer de jambon découpé en lamelles ou en cubes, et de comté râpé.

Étape 3 : dans un bol à préparation, mélanger le lait, la crème, l'œuf, la moutarde et le sel. Verser la garniture dans le moule, puis cuire à 180 °C durant 35 min. Et voilà !

La cheffe Pic indique que l'on peut prendre des libertés avec la garniture en remplaçant le jambon par des légumes pour une quiche plus végétale.

La quiche lorraine revisitée en plat gastronomique par Philippe Etchebest

À l’occasion d’un défi culinaire lancé aux candidats de l’émission Objectif Top Chef, le charismatique Philippe Etchebest transforme la quiche lorraine.

Il apporte originalité et raffinement à ce plat populaire à travers la recette qui suit.

Présentation du chef Etchebest

Véritable star de la télévision, Philippe Etchebest est un chef cuisinier emblématique doublement étoilé ! Installé à Bordeaux, où il possède 3 restaurants, le meilleur ouvrier de France a le goût de l’effort et de la rigueur.

L’ancien boxeur est un vrai combattant, sur le ring, comme en cuisine !

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Les ingrédients

Pour cette recette, vous aurez besoin d'un siphon, d'un chinois, et de deux emporte-pièces (rectangulaire et cylindrique), en plus des ingrédients suivants :

  • 1 pâte feuilletée ;
  • des lardons ;
  • de la crème liquide ;
  • 1 champignon ;
  • 1 oignon ;
  • 1 jaune d'œuf ;
  • un peu de beurre ;
  • 1 poireau ;
  • 3 chips de chorizo.

La préparation selon Philippe Etchebest

Étape 1 : étaler un rectangle de pâte feuilletée, le piquer avec une fourchette, puis l’enrouler autour de l’emporte-pièce cylindrique. Utiliser un pinceau imbibé d’eau pour coller les deux extrémités de la pâte.

Enfournez pendant 15 min dans un four chauffé à 200 °C.

Étape 2 : faire sauter les lardons à la poêle, ajouter l’oignon émincé, puis la crème. Passer le tout dans le chinois pour séparer les lardons de la crème infusée.

Réchauffer cette dernière dans une casserole avec le jaune d’œuf cru pour lier la sauce. Fouetter énergiquement afin d’éviter la cuisson de l’œuf, et verser dans un siphon.

Étape 3 : couper le champignon en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Procéder à sa cuisson dans de l’eau salée et du beurre. Les disposer en quinconce sur plusieurs rangées, sur un film étirable.

Ensuite, retirer délicatement la pâte feuilletée du cylindre, et enrouler les écailles de champignon autour de la pâte.

Étape 4 : préparer une fondue de poireaux pour le socle de votre quiche lorraine. Sur l’assiette, commencer le dressage en constituant le lit de poireaux avec un emporte-pièce rectangulaire.

Positionner les lardons et les oignons de part et d’autre de l’assiette.

Étape 5 : remplir le rouleau de pâte feuilletée avec la crème passée au siphon. Poser le cylindre sur les poireaux, et placer deux chips de chorizo pour boucher les extrémités.

La touche finale : la chips de chorizo sur le dessus pour un décor élégant. Une quiche lorraine originale et gastronomique !

La recette de Thierry Marx pour une quiche lorraine réussie

Le chef entretient une relation particulière avec la quiche lorraine… Le plat préféré des Français a bien failli lui coûter son CAP de cuisinier !

Lors de son CAP blanc, Thierry Marx doit préparer une quiche lorraine. Malheureusement, il fonce mal son moule à tarte, c’est-à-dire qu’il n’étale pas assez bien la pâte au fond. Celle-ci “fait le hamac”. Résultat : la pâte s’est percée à la cuisson, et l’appareil s’est répandu sur la plaque !

Depuis, le chef étoilé a pris sa revanche sur la quiche lorraine avec une délicieuse recette parfaitement maîtrisée. Dans son laboratoire culinaire, il réinterprète le plat à sa façon avec une version déstructurée : la quiche lorraine liquide.

Présentation du chef Thierry Marx

Thierry Marx est le précurseur de la cuisine moléculaire. Récompensé par 2 étoiles au guide Michelin, l’ancien juré de Top Chef allie modernité et cuisine de rue.

En plus de ses 3 restaurants et de sa pâtisserie le Cake Shop, le chef parisien a fondé le Centre français d’innovation culinaire (CFIC) avec Raphaël Haumont.

Les ingrédients

Pour la pâte brisée :

  • 250 g de farine ;
  • 1 jaune d’œuf ;
  • 125 g de beurre doux ;
  • 2 cl d’eau ;
  • du sel.

Pour l’appareil :

  • 2 œufs, 2 jaunes et 2 blancs d’œufs ;
  • 20 cl de lait entier ;
  • 20 cl de crème liquide entière ;
  • 200 g de lard fermier, légèrement fumé ;
  • sel, poivre, noix de muscade.

La préparation selon Thierry Marx

Étape 1 : faire une belle pâte homogène en mélangeant d'abord la farine avec le beurre, puis avec le jaune d'œuf, l'eau et le sel. Après une heure de repos au frigo, foncer un moule de 20 cm. La pâte doit parfaitement épouser les bords. Piquer le fond et précuire la pâte pendant quelques minutes dans un four à 145 °C.

Étape 2 : ciseler le lard et le faire rissoler dans une poêle chaude. Sécher les morceaux de lard et les disposer sur la pâte précuite.

Étape 3 : l'astuce de Thierry Marx consiste à séparer les jaunes d'œufs des blancs pour la garniture. Dans un saladier, fouettez le lait, les œufs entiers, les jaunes d'œufs, la crème et les condiments. Battre légèrement les œufs en neige et les ajouter au mélange.

Étape 4 : couler la garniture dans la tourtière et mettre au four pour 30 min (thermostat 4 ou 5). Un délice !

Comment faire pour que la quiche lorraine ne retombe pas ?

Il faut une quiche lorraine généreuse !

L’astuce est de privilégier un moule plus petit, mais offrant plus de hauteur. Avec une pâte dense et une garniture abondante, la quiche ne devrait pas se dégonfler à la cuisson.

Comment sait-on que la quiche est cuite ?

Il suffit d'y planter un couteau. Si la lame ne ressort pas propre, alors la cuisson n'est pas terminée. Si elle est impeccable, alors la quiche est prête !

Pourquoi y a-t-il de l'eau dans ma quiche ?

Si la quiche rend de l’eau durant la cuisson, c’est que l’appareil était trop liquide. Cela est sûrement dû à l’utilisation d’une crème allégée ou de lait demi-écrémé. Pour éviter l’effet détrempé, mieux vaut utiliser de la crème entière.

Après la cuisson, veillez également à faire refroidir la quiche sur une grille. Ainsi, le fond ne se gorgera pas d’humidité.

Combien d'oeufs dans une quiche ? Une quiche lorraine sans œufs, c'est possible ?

Cela dépend des cuisiniers. Certains préfèrent utiliser seulement 2 œufs, quand d’autres vont jusqu’à 6 !

Il est également possible de les remplacer par de l’agar-agar qui a un pouvoir gélifiant similaire.

Quelle pâte pour une quiche lorraine ?

Pour cette tarte salée, on utilise généralement de la pâte brisée. Si la pâte feuilletée représente une autre option, il existe aussi des quiches lorraines sans pâte, à préparer dans un moule bien beurré.

Quel accompagnement avec une quiche lorraine ?

Rien de tel qu’une quiche lorraine servie avec une salade verte assaisonnée ou des pickles de radis !

Et en dessert, pourquoi pas une madeleine de Commercy ou un chardon lorrain pour clore votre repas typiquement lorrain ?

Quel vin avec quiche lorraine ?

À l’époque, la quiche lorraine était traditionnellement servie avec de la bière. Aujourd’hui, un vin rouge fruité ou un vin blanc sec vivace constituent un accord mets et vins idéal.

Sources

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