Kougelhopf, origine, tradition et recette

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Le kougelhopf ou kouglof est une pâtisserie de tradition chargée d'histoire. Cette pâtisserie alsacienne se prépare sucrée ou salée, à déguster avec des raisins secs, des noix ou du lard.

Le bretzel et le kougelhopf sont deux stars de la gastronomie alsacienne. Le second prend la forme d’un gâteau à pâte levée ou celle d’une brioche à aspect singulier.

Découvrez l’histoire de cette icône traditionnelle d’Alsace. Il se prépare de différentes manières, et cela, avec des amandes ou des raisins secs.

Il vous suffit de vous baser sur la recette traditionnelle pour savourer en famille le kouglof en tant que petit-déjeuner ou dessert. Vous pouvez aussi déguster cette spécialité alsacienne en version salée.

Quel est le pays d'origine du kouglof ?

Même les historiens experts n’arrivent pas à déterminer la vraie origine du kouglof. Il n’apparaît que très rarement dans les œuvres écrites publiées avant le XIXe siècle.  

Néanmoins, l’origine de cette pâtisserie remonterait au XVIIe siècle, ce qui correspond à l’époque de la première apparition des plus vieux moules.

Selon une légende de Ribeauvillé, les Rois Mages sont les premiers à confectionner cette douceur traditionnelle d’Alsace. Ils remerciaient, à l’époque, le pâtisser local du nom de Kugel en lui offrant une pâtisserie dont la forme imite celle de leurs turbans.

Une autre légende souligne que la brioche à forme singulière d’Alsace provient de Bethléem. Un roi mage laisse son chapeau fait de fil d’or, en forme d’amande et serti de diamants à la crèche.

Un pâtissier strasbourgeois en fait une moule, ce qui lui permet de confectionner une douceur en forme de turban.

Le kouglof est aussi jugé être la version pionnière du baba au rhum. Le roi de Pologne, Stanislas Leczynski, n’est pas du tout satisfait de l’aspect du kouglof local.  

Sa pâtissière l’a alors fait tremper dans un sirop de sucre contenant du rhum, pour qu’il ne soit plus trop sec.

Le baba est devenu la spécialité de la boutique de Stoher au Palais-Royal ; tandis que George a décidé d’importer le kouglof de Strasbourg.

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Pâtisserie de tradition alsacienne : cuisson traditionnelle au moule

Le moule à kougelhopf est, dans la plupart des cas, fait à base de terre cuite émaillée, fruit des talents des artisans potiers de Soufflenheim. Mais il existe aussi des modèles en cuivre et en tôle émaillée.

Sa forme particulière favorise la diffusion de la chaleur dans la pâte.

La forme traditionnelle est la plus prisée en Alsace. Mais le kouglof est aussi disponible en d’autres versions spécifiques pour diverses occasions : en étoile pour Noël, en cœur pour un couple et en poisson pour Pâques.  

Selon le Musée Unterlinden, la feuille de cuivre est façonnée à la main. Les moules à pâte pour confectionner les kouglofs sont très ornés.

Les ménagères les accrochent au mur pour mettre l’accent sur la qualité culinaire de la maison. Le musée souligne également que les moules en terre cuite émaillée ou en cuivre fait office d’une idée de cadeau de mariage intéressante.

Elles sont considérées comme des porte-bonheur pour les mariés.     

Prenant l’aspect d’un gâteau riche et raffiné à la fois, le kouglof est mentionné dans l’œuvre axée sur l’art culinaire de Marx Rumpolt, en 1581.   

Cette pâtisserie est dédiée particulièrement aux événements familiaux importants, comme Noël, les mariages et les naissances. Elle était ornée de feuilles, de fleurs, de bougies ainsi que de fruits.

Le kouglof est devenu une douceur très prisée de la bourgeoisie autrichienne et allemande, au XIXe siècle. Il est classé parmi les brioches festives à savourer comme petit-déjeuner, apéritif ou dessert. 

À lire aussi : 10 spécialités alsaciennes à déguster en famille.

Recette et préparations : comment couper et démouler un kugelhopf ?

Une fois le moule traditionnel adéquat à votre disposition, vous pouvez réunir les ingrédients dont la quantité varie en fonction du nombre de personnes qui vont savourer la pâtisserie.

Pour 4 personnes, par exemple, il vous faut 50 g de raisins secs, une cuillère à soupe de kirsch, 13 cl de lait tiède, 10 g de levure de boulanger, 250 g de farine, un œuf, 63 g de beurre, 40 g de sucre, ½ cuillère à café de sel et 25 g d’amandes entières.  

La première étape consiste à verser les raisins secs dans le kirsch.  

Dans un autre récipient, versez 10 cl de lait tiède. Puis, ajoutez-y la levure de boulanger. Vous devez, par la suite, mélanger le tout d’une façon énergique et de manière à obtenir un effet mousse.

Versez-y 20 g de farine et continuez de mélanger jusqu’à avoir un rendu onctueux.

Prenez un autre saladier où vous allez le reste de la farine. Formez un puits qui recevra le levain. Un temps de pause d’une trentaine de minutes s’impose pendant lequel le mélange est couvert d’un linge.

Il est temps d’ajouter le reste du lait et de recourir à une spatule pour mélanger la préparation jusqu’à obtenir une boule.

L’étape suivante consiste à verser le sucre et le sel, sans oublier de bien mélanger idéalement avec un robot à crochet.

Ajoutez l’œuf, puis les raisins secs et le beurre en dés. Il faut bien mélanger pour avoir un résultat élastique et aéré.

Le saladier est ensuite à couvrir avec un linge durant les deux heures de repos.

Il ne vous reste plus qu’à beurrer votre moule, ajouter les amandes et attendre une heure de plus. Mettez la préparation au four pendant 45 minutes à 215°C.

Au bout de 20 minutes, démoulez-la, avant de la saupoudrer de sucre glace.

Bon appétit !

À lire aussi : 7 recettes de quiches lorraines des plus grands chefs Français.

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